Dry Aging - Die Chill-Out Phase fürs das Fleisch

by Fleischsommelier Jörg Oldekop

Die Kunst der Fleischveredelung geht mit einer langjährigen Tradition einher, von der auch wir große Fans sind. Das sogenannte Dry Aging stammt ursprünglich aus Amerika und gilt als eines der ältesten Verfahren der Trockenreifung. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1 °C bei 80 % Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank hängen gelassen. Nach minimum drei – manchmal jedoch sogar bis zu acht Wochen, ist die Veredelung vollendet – und der Geschmack vollends ausgeprägt. Himalaya-Salz sorgt zusätzlich für das unvergleichliche Aroma, das unter Kennern so beliebt ist. Auch in Deutschland wird das Dry Aging schon lange betrieben. Durch den Dry Aging Reifeprozess verliert das Fleisch massiv an Gewicht. Die sich im Fleisch befindlichen Enzyme nehmen nach der Schlachtung ihre Arbeit auf und sind für das intensive Aroma und die Zartheit verantwortlich. Nach drei Wochen hat das Fleisch genug gechillt! Zeit, die angetrocknete Kruste wegzuschneiden und den wahren Schatz zum Vorschein zu bringen!

Wet Aging als Anti Aging

So ziemlich 99 % aller Fleischangebote werden nach dieser Methode nass gereift und somit länger frisch gehalten. Direkt nach der Schlachtung entfernen wir die Knochen und verpacken das Fleisch anschließend luftdicht. Im Vakuum kann ein kontrollierter Reifeprozess stattfinden, der für Zartheit und Geschmack sorgt.

Nach 20-30 Tagen ist die Veredelung vollendet. Der Unterschied zum Dry Aging liegt einzig und allein im Geschmack und im Wasserverlust. Denn da das Fleisch enorm an Flüssigkeit verliert, konzentriert sich das Aroma auf weniger Masse. Im Vakuumbeutel vermehren sich Milchsäurebakterien im austretenden Fleischsaft. Es handelt sich dabei um sogenannte Anaerobier. Sie sind in jedem Stück Fleisch vorhanden. Ihre Anzahl bestimmt letztendlich die Haltbarkeit im Beutel. Je nach anfänglichem PH-Wert wird das Fleisch nach 4-6 Wochen leicht säuerlich. Das bedeutet nicht, dass es verdorben ist, sondern es entsteht ein metallischsaurer Geschmack. Beim Dry Aging kann dies nicht passieren, da durch die äußere Trocknung Milchsäurebakterien erst gar keine Chance haben.